Estrutura do Evento e Atividades

Mini Curso 26- Análise sensorial de alimentos no ensino de química do cotidiano – Técnicas e Práticas

A análise sensorial propõe métodos para a inovação de um produto e a escolha de suas estratégias de comercialização. É utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A verificação sensorial caracteriza-se por identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade sensorial dos alimentos, selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar e/ou qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de julgadores, as condições ambientais do teste e; selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados. Em geral, os estudos sensoriais em alimentos estão diretamente ligados à composição físico-química dos alimentos e as propriedades químicas destes componentes. Levando em consideração parâmetros capazes de avaliar o comportamento do produto final em relação a alterações de cor, sabor, aroma e textura, bem como indicadores que revelem a preferência do consumidor. O perfil sensorial é um critério imprescindível para obter informações sobre a qualidade e características de um determinado produto. Associada a outras técnicas analíticas, permite-nos conhecer os atributos desejáveis e indesejáveis alimentos, informação que servirá de base a aplicações industriais e aos programas de melhoramento tecnológico no processamento dos alimentos. O uso da análise sensorial pode ser encarado como uma técnica que permite aproximar a química das experiências do cotidiano, especialmente aliando alimentos, gastronomia e química, o que serve como ilustrativo para as aulas experimentais. A proposta deste minicurso é uma breve introdução ao mundo da análise sensorial, demonstrando algumas técnicas e correlacionando-as com a química e com o ensino de química.